Production de boissons fermentées à partir de lactosérum de fromage Francs-Comtois : une plus-value pour la filière, un défi pour la recherche - IRSTEA - Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (<b>anciennement Cemagref</b>) Access content directly
Conference Poster Year : 2024

Production de boissons fermentées à partir de lactosérum de fromage Francs-Comtois : une plus-value pour la filière, un défi pour la recherche

Marine Penland
  • Function : Author
  • PersonId : 1206443
Virginie Herbreteau
  • Function : Author
  • PersonId : 1202977
Nadine Leconte
Lucas Jolivet
  • Function : Author
  • PersonId : 1393312
Fabrice Buchin
  • Function : Author

Abstract

Comté et Morbier sont deux fromages emblématiques de la région Bourgogne Franche-Comté. Lors de leur fabrication, une quantité importante de lactosérum (LS) est produite, jusqu’à 350 L pour une meule de Comté. Une partie de ce LS est peu voire pas valorisée. L’objectif de ce travail, dans le cadre du projet FAIRCHAIN[1], était de produire des boissons fermentées originales et attractives, afin de proposer aux producteurs une nouvelle source de valorisation du LS. Le défi à relever était, grâce à la fermentation et à une aromatisation adéquate, d’atténuer le goût et l’odeur particulière du LS. Dans cet objectif, nous avons travaillé avec des LS de comté et de morbier, natifs, doux ou acides, et issus directement de fromagerie. Plusieurs étapes ont été mises en œuvre, combinant procédé (traitement du LS & fermentation), études marché et consommateurs et transfert à l’échelle semi-industrielle. - Test de 160 souches de bactéries lactiques issues des collections CIRM-BIA[2] (n=120) et Standa[3] (n=40) et de 8 ferments de kéfir (Standa) pour leurs capacités à fermenter des LS (acidification, propriétés organoleptiques) & choix de solutions aromatisantes (jus de fruit, sirop et herbes aromatiques). Sur 600 combinaisons testées, 69 ont été jugées satisfaisantes (1 combinaison = 1 type de LS / 1 ferment / 1 aromatisation). - Études qualitatives exploratoires : tendances, marché (4 pays européens) et 8 focus groups (> 50 consommateurs) permettant de définir 12 concepts de boissons susceptibles de plaire. - Sélection de 10 boissons répondant à certains de ces concepts parmi les 69 mises au point. - Dégustation par un jury interne (20 personnes) permettant de sélectionner 7 boissons correspondant à 2 concepts phares (3 boissons pétillantes & 4 boissons au jus de fruit). - Définition des paramètres de production à l’échelle pré-industrielle, puis production des 7 boissons, mise en bouteille et vérification des qualités sanitaires. -Test hédonique sur les 7 boissons (60 consommateurs) : sélection des 2 boissons les plus appréciées.
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hal-04615988 , version 1 (18-06-2024)

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  • HAL Id : hal-04615988 , version 1

Cite

Marine Penland, Elodie Lerolle-Rio, Odile Parizel, Virginie Herbreteau, Nadine Leconte, et al.. Production de boissons fermentées à partir de lactosérum de fromage Francs-Comtois : une plus-value pour la filière, un défi pour la recherche. https://www.sfm-microbiologie.org/evenement/cbl2024/. 24e édition du Congrès du Club des Bactéries Lactiques (CBL), Jun 2024, Dijon, France. , 2024. ⟨hal-04615988⟩

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