La présente étude a pour objectif d’évaluer les effets de mode du conduite (parcours naturel vs. bergerie) et de la supplémentation ou non en grignons d’olive sur les performances zootechniques, la qualité bouchère, les caractéristiques musculaires, la qualité de la viande et le niveau d’oxydation des lipides. Soixante agneaux mâles sevrés de race Barbarine, âgés de 6-7 mois et ayant un poids vif moyen de 24,3 ± 1,06 kg, ont été répartis en 4 groupes homogènes (n=15). Deux groupes d'agneaux ont été élevés en bergerie avec du foin d'avoine à volonté (LB). Les deux autres groupes ont été élevés sur un parcours naturel amélioré par le Medicago arborea (LP) avec un chargement de 4,30 agneaux/ha. Un groupe de chaque mode de conduite a été supplémenté avec 280 g MB /j de grignons d’olive (GO). Tous les agneaux ont reçu 400 g d’aliment concentré (110 g MAT /kg MS). Les agneaux ont été abattus à 33 kg poids vif. L’étude de la composition floristique du parcours a permis d’inventorier 6 espèces ligneuses et 36 espèces herbacées regroupées dans respectivement 4 et 15 familles. Pour la strate ligneuse, Medicago arborea est l’espèce la plus abondante avec une fréquence relative de 88,74% et la famille de légumineuse représente 95,56%. Quant à la strate herbacée, le couvert végétal est composé principalement de Stipa parviflora (48,36%) et Cynodon dactylon (24,05%). La valeur pastorale du parcours est de 49,41 ce qui indique une qualité fourragère moyenne de ce parcours. Le GMQ était plus élevé (P < 0,01) pour les agneaux des groupes LP (105 vs. 84 g/j). Les rendements vrai et à la découpe ainsi que la conformation étaient similaires entre les deux modes de conduite (MC). Par ailleurs, les agneaux des groupes LP ont des carcasses moins grasses avec une épaisseur de gras, un poids de gras caudal plus faibles (P < 0,001) et un pourcentage de gras dans la carcasse plus faible (24,58 vs. 30,01%; P < 0,001) et une part de muscle plus élevée (55,85 vs. 52,02%; P < 0,001). La couleur de gras sous-cutané a été identique entre les deux MC. En ce qui concerne les caractéristiques musculaires, le MC n’a pas eu d’effet sur la teneur et la solubilité du collagène, sur l’activité des enzymes ICDH, LDH et CS et sur les types de fibres, à l’exception de la part des fibres oxydatives de type I (6,94 vs. 11,50% respectivement pour LP et LB; P <0,05). Pour les qualités technologiques de la viande, le pH ultime et les IV pertes totales en eau n’ont pas été modifiées par le MC. Concernant les qualités sensorielles, les dégustateurs ont jugé la viande des agneaux des groupes LP plus tendre (P < 0,05), plus juteuse (P < 0,001) avec une flaveur plus intense (P < 0,05) que celle des groupes LB. Aucune différence de couleur n’a été notée ni par le jury de dégustation, ni après mesure par le chromamètre. La composition chimique (protéines, cendres et matière grasse) n’a pas été affectée par le MC. Des différences significatives ont été observées pour la composition en acide gras du muscle LL. La conduite des agneaux sur parcours a réduit la part de l’acide C16:0 et a augmenté celles en acide α -linolénique, acides gras polyinsaturés (AGPI), AGPI n-3 et AGPI n-3 à longue chaine (AGPI n-3 LC) comparé à celle en bergerie. La viande du groupe LP a montré le rapport AGPI/AGS le plus élevé (0,26 vs. 0,20) et le rapport AGPI n-6/AGPI n-3 (6,05 vs. 8,75) le plus faible. Le rapport Hypo/hyper a été aussi plus faible pour la viande des groupes LP. Toutefois, l’index de peroxydation des lipides est plus élevé (P < 0,05) pour la viande des groupes LP. Par ailleurs, la conduite sur parcours a permis d’augmenter la teneur de la vitamine E (4,76 vs. 1,53 µg/g de muscle) et l’activité de la catalase dans la viande et ainsi de réduire la teneur en MDA à J5 (0,29 vs. 1,25 µg/g de muscle) par rapport à celle en bergerie. Après 5 jours de conservation, la viande des groupes LP présente les indices de rouge a* et de jaune b* et les valeurs de la teinte (H*) et de la saturation (C*) les plus faibles ce qui se traduit par une meilleure stabilité de cette viande. La supplémentation en GO n’a pas eu d’effets significatifs sur les performances de croissance et bouchères. Elle n’a pas affecté les caractéristiques musculaires. La supplémentation en GO tend seulement (P = 0,067) à augmenter l’activité en LDH et à réduire celle en ICDH. La viande des agneaux supplémentés avec GO est plus juteuse (5,68 vs. 5,31, P < 0,05) et a montré un pH ultime plus faible (5,64 vs. 5,69; P <0,05) que celle des agneaux non supplémentés en GO. Les GO n’ont pas modifié la qualité nutritionnelle de la viande. La supplémentation en GO n’a pas eu d’effet sur le niveau d’oxydation des lipides et la stabilité de la couleur de viande. Seulement, l'activité de SOD a été réduite par la supplémentation en GO. Globalement, la viande d’agneau produite sur parcours amélioré par le Medicago arborea est plus maigre et caractérisée par une bonne qualité des lipides, une meilleure stabilité et moins de risque d’oxydation des lipides lors de la conservation. La supplémentation en grignons d’olive n’affecte pas les qualités de la carcasse et de la viande, les caractéristiques musculaires et la stabilité des lipides.